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Portobello, diatriba tra Puglia e Lucania: cos’è il Cazzomarro e come si prepara

Il Cazzomarro un piatto della tradizione 

Ha fatto sorridere e non poco, durante la prima puntata di Portobello, condotto da Antonella Clerici, la diatriba sul “Cazzomarro”.  Social scatenati e le due signore della Puglia e della Basilicata che ne rivendicavano la paternità. Ma cos’è il Cazzomarro? 

Si tratta di una ricetta antichissima e tradizionale del territorio al confine tra Puglia e Basilicata a base di interiora di agnello. Il suo nome curioso viene dalla parola dialettale “cazzare”, cioè schiacciare riferito al contenuto di interiora condite e strettamente legate e dal vocabolo pre – latino “marra”, mucchio di sassi, in riferimento alla sua forma tondeggiante.

Per prepararlo occorre l’intera Coratella, cioè tutte le interiora di agnello. Ma vediamo nel dettaglio gli ingredienti e la preparazione, questi che vi proponiamo sono del sito ilcuoreingola.it

  • 300 g. di interiora miste di agnello
  • 150 g. circa di omento di agnello (la membrana reticolata che avvolge l’intestino tenue), chiamato volgarmente “rete” o “zeppa
  • 200 g. di intestino tenue di agnello
  • un rametto di prezzemolo tritato finemente
  • 2 cucchiai di formaggio grattugiato, possibilmente pecorino
  • 1/2 spicchio di aglio tritato finemente (o mezzo cucchiaino scarso di aglio essiccato se si desidera un aroma meno pungente)
  • peperoncino piccante macinato grossolanamente se gradito
  • 2 cucchiai di aceto bianco (facoltativo)

Per la preparazione vanno lavati benissimo il budello di agnello e tutte le interiora e condire con il formaggio grattugiato, l’aglio ed il prezzemolo. Porre sul piano di lavoro uno strato di “rete” di agnello ben aperta e disporre al centro le interiora tagliate e condite, formando un mucchietto ovale, e ripiegare la rete nei due estremi laterali. Avvolgere a pacchetto la rete sulle interiora sovrapponendo i lembi nella parte più lunga, posizionando nella parte di sotto il punto di giuntura. Avvolgere con quattro o cinque giri di intestino la parte più lunga, poi cominciare da una estremità ad arrotolare il budello fino a coprire quasi interamente l’involto. A questo punto bisogna cuocere il “cazzomarro”: una delle cotture più tradizionali è quella al forno, con patate e lampascioni , ma un’altro modo di cuocerlo altrettanto antico è semplicemente sulla brace. L’unica accortezza da avere è cercare di azzeccare i tempi di cottura: bisogna lasciarlo cuocere quanto basta perchè all’interno non rimanga crudo, perchè trattandosi comunque di interiora è meglio evitare cotture al sangue, ma nello stesso tempo bisogna evitare che si secchi risultando troppo asciutto.

 

Foto dal Blog Sapori dei Sassi

 

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