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Bruno Barbieri: “Cannavacciuolo il numero 1 per un motivo. Niente figli? Vista la mia infanzia…”

Bruno Barbieri: “Cannavacciuolo il numero 1 per un motivo. Niente figli? Vista la mia infanzia…”. Bruno Barbieri su Cannavacciuolo e non solo, lo chef bolognese, 60 anni e sette stelle Michelin, si racconta in una intervista a ‘Il Corriere della Sera’. Ve ne proponiamo alcuni passaggi.

[…] Come è nata la sua passione?
«Più che altro dal desiderio di viaggiare. Ero bravo, certo. Fin da piccolo avevo una certa manualità. Ho avuto la fortuna di crescere con una mamma, una nonna e due sorelle meravigliose. Con mia nonna, in particolare, facevamo il pane tutti i giorni, poi le conserve… a tre anni mangiavo le tagliatelle con i tartufi, per dire. Lei e mio nonno gestivano per la curia di Bologna un appezzamento e ci piantavano di tutto».

E dunque cosa c’entra il viaggio?
«Mio padre per lavoro viveva in Spagna: noi lo raggiungevamo in estate e così io, fin da molto piccolo, ho imparato a viaggiare. Questa cosa mi stimolava parecchio, oltre al fatto che forse per me aveva un significato diverso: viaggiare voleva dire raggiungere lui. Quindi a un certo punto ho pensato a un mestiere che mi permettesse di farlo».

Ed ecco la cucina.
«Lui non era d’accordo, mi avrebbe voluto ingegnere credo. Furono i miei vicini di casa a convincerlo ma penso che alla fine, quando è morto, fosse consapevole e felice di aver visto cosa ero riuscito a fare. Non me lo ha mai detto, ma io resto convinto che avesse capito di avere avuto torto».

Bruno Barbieri: “Niente figli? Vista la mia infanzia…”

[…] Momenti difficili?
«Eccome. A bordo c’era una gerarchia militaresca e io, a 18 anni, comandavo gente anche molto più grande di me, visto che mi avevano dato da subito quel ruolo… si può immaginare come ho sofferto. Non mi è stato regalato niente e non ho mai chiesto niente alla mia famiglia. Ho anche dovuto vivere senza soldi, all’inizio. Ma avevo la mia idea in testa, sapevo dove volevo arrivare. Poi, certo, ci vuole anche fortuna».

Come mai era rimasto senza soldi?
«Parlo proprio dell’inizio. In nave dormivo in una cabina con altre tre persone: mi rubarono subito tutto per darmi il benvenuto. Sono rimasto un mese e mezzo senza una lira, non avevo i soldi per comprare una bottiglia d’acqua. In pratica non scendevo dalla nave. Ma non mi sono arreso, perché nel mentre avevo anche capito cosa voleva dire avere un mestiere in mano».

Non ha mai pensato di non farcela?
«No, ma di certo questa cosa mi ha fatto diventare adulto prima del previsto. Ho sempre pensato che dovevo cavarmela da solo e l’ho fatto. Sulle navi ho iniziato presto a far capire come la vedevo: il mio nome era dappertutto, mi alzavo alle quattro di mattina e facevo 400 omelette… lavoravo tutto il giorno. Ho imparato in fretta a prendere tutti i miei treni al volo, pensando che un giorno, presto o tardi, il mio momento sarebbe arrivato».

Rimpianti?
«No, rimpianti no. Sistemerei qualche piccola cosina ma anche gli sbagli professionali fanno parte del percorso. Come quando ho dovuto scegliere se aprire un ristorante a Los Angeles e invece ho deciso di andare a vivere a Verona. Chissà. Però poi lì ho preso due stelle… esistono anche dei momenti, in cucina. Senza contare che, per me, un grande chef dà il meglio tra i 35 e i 50 anni: questo è un lavoro che se fai come deve essere fatto ti obbliga a rinunciare a tutto».

Bruno Barbieri: “Cannavacciuolo il numero uno, ha una marcia in più degli altri”

Lei non ha figli. Fa parte delle rinunce?
«Vista la mia infanzia, essendo cresciuto con un papà lontano, per me era difficile accettare di non vivere una mia eventuale famiglia in un dato modo. Ho fatto delle scelte. Avevo la consapevolezza che io non ce l’avrei mai fatta a rimanere tutta la vita a Bologna perché il mio istinto era quello di correre. Se avessi avuto dei figli, però, avrei voluto essere presente: portarli a scuola, a giocare a calcio, dedicare loro del tempo. Per me la famiglia è quella roba lì».

E adesso è troppo tardi per averla?
«Se hai un figlio a 60 anni ti chiamano nonno. No, non ha senso per quanto mi riguarda. Mi godo i nipoti, i figli degli amici. Ma alla fine non sono pentito: mi sarebbe piaciuto anche fare il pilota di Formula 1, ma non so guidare a 300 all’ora, quindi… Uno decide. Io so dire però che oggi sono una persona che la sera va a dormire felice: mi piace la mia vita, vado in giro, cucino per gli amici, faccio palestra… sono spensierato».

[…] Antonino Cannavacciuolo e Giorgio Locatelli?
«Loro sono molto più ironici e divertenti. Con Antonino c’è un feeling particolare e Locatelli è quello che cerca di tenere un po’ le fila, altrimenti io e lui scherzeremmo dalla mattina alla sera. Ci frequentiamo anche fuori, a telecamere spente, cosa che non succedeva con gli altri due colleghi… insomma, oggi c’è più complicità».

E se deve scegliere tra tutti i suoi colleghi qualcuno che ama per la cucina?
«Sono stato nel ristorante di Antonino e quel giorno hanno cucinato per me lui e proprio Locatelli… a un certo punto mi sono anche preoccupato del conto. Mi sono detto: se qui mi fanno pagare sono rovinato… Ecco, loro sono bravi-bravi. Per me Antonino oggi vale tre stelle, ha una marcia in più di altri».

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