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Scoperto il segreto del cioccolato: ecco perché è ‘fisicamente’ irresistibile

Scoperto il segreto del cioccolato: ecco perché è ‘fisicamente’ irresistibile. Scoperto il segreto del cioccolato, ovvero ciò che lo rende irresistibile. Secondo una ricerca condotta dall’Università di Leeds, è nella fisica che regola il suo scioglimento nella bocca. La piacevolezza al palato dipende infatti dalla lubrificazione determinata dai grassi stessi del cioccolato oltre che dalla saliva. Lo studio, pubblicato sulla rivista ACS Applied Materials & Interfaces, apre la strada alla produzione di un cioccolato meno grasso e più salutare, ma ugualmente appagante.

I test di laboratorio hanno dimostrato che l’estasi provocata dall’assaggio del cioccolato è dovuta al cambiamento di stato da solido a emulsione. I grassi svolgono un ruolo importante nella prima fase del processo, ma è il rilascio di particelle solide di cacao a determinare gran parte della sensazione tattile. I grassi negli strati più profondi hanno un ruolo marginale e quindi potrebbero essere ridotti senza alterare la sensazione piacevole del cioccolato che si scioglie in bocca.

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“Se il cioccolato ha il 5% o il 50% di grassi, formerà comunque delle goccioline in bocca e questo ti darà la sensazione del cioccolato. Tuttavia la posizione del grasso nel cioccolato che conta in ogni fase della lubrificazione e ciò è stato raramente studiato. Stiamo dimostrando che lo strato di grasso deve trovarsi nella parte esterna del cioccolato, questo conta di più, seguito da un efficace rivestimento delle particelle di cacao da parte del grasso: ciò contribuisce a rendere il cioccolato così buono”, ha spiegato la fisica Anwesha Sarkar.

La scoperta apre la strada allo sviluppo di nuove ricette per creare un cioccolato più salutare ma altrettanto gradevole. Inoltre, le tecniche fisiche utilizzate nello studio potrebbero essere utilizzate per altri alimenti che subiscono un cambiamento di fase in bocca, come il gelato, la margarina e il formaggio.

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