Pane troppo tostato, l’allarme degli esperti: il rischio nascosto che molti ignorano ogni giorno. Tostare il pane fino a renderlo molto scuro è una pratica comune in molte abitazioni, apprezzata per la consistenza croccante e il gusto più intenso. Tuttavia, dietro questa abitudine quotidiana, gli esperti evidenziano possibili rischi per la salute legati alla formazione di sostanze tossiche durante il processo di bruciatura.
Il problema principale riguarda l’acrilammide, un composto chimico che si sviluppa quando alimenti ricchi di amido, come il pane, vengono esposti a temperature superiori ai 120 gradi durante la tostatura o la cottura. Secondo l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), un consumo occasionale non rappresenta un pericolo rilevante, ma l’assunzione frequente di alimenti molto tostati può aumentare il rischio di effetti negativi nel lungo periodo.
Gli esperti spiegano infatti che l’acrilammide tende ad accumularsi nell’organismo nel tempo, motivo per cui viene raccomandata particolare attenzione alle abitudini alimentari quotidiane. Anche il pane troppo tostato rientra tra gli alimenti osservati con maggiore attenzione dagli specialisti della sicurezza alimentare.
Attenzione all’acrilammide
L’acrilammide è finita al centro dell’attenzione internazionale dopo la classificazione effettuata dall’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC), organismo collegato all’Organizzazione Mondiale della Sanità. In un rapporto pubblicato sulla rivista scientifica The Lancet Oncology, il composto è stato inserito nel Gruppo 2A, definito come “probabile cancerogeno per l’uomo”.
La sostanza si forma attraverso la reazione di Maillard, il processo chimico responsabile del colore dorato e del sapore tipico del pane tostato. In particolare, l’asparagina libera, un amminoacido naturalmente presente nel grano, reagisce con gli zuccheri riducenti durante la cottura producendo acrilammide.
Il fenomeno non riguarda esclusivamente il pane. L’acrilammide è presente anche in altri prodotti molto consumati, come patatine, biscotti, cereali e caffè. Gli esperti precisano che le concentrazioni più elevate si trovano nelle parti più scure e carbonizzate degli alimenti. Per questo motivo viene sconsigliato il consumo regolare delle porzioni bruciate.
Cosa dicono gli studi
Uno studio pubblicato sulla rivista scientifica Food and Chemical Toxicology ha stimato che i prodotti da forno e tostati contribuiscono fino al 25% dell’esposizione totale all’acrilammide negli adulti europei. Un’altra ricerca, una meta-analisi pubblicata su Critical Reviews in Food Science and Nutrition e basata sui dati di oltre 100mila partecipanti, ha evidenziato una correlazione moderata ma significativa tra l’esposizione cronica all’acrilammide attraverso la dieta e un aumento del rischio di alcuni tipi di tumore, soprattutto nelle donne.
La ricerca scientifica sta però cercando soluzioni per limitare il problema. I ricercatori del Rothamsted Research, nel Regno Unito, hanno sperimentato l’editing genetico CRISPR per ottenere varietà di grano con livelli inferiori di asparagina libera. Lo studio pubblicato sul Plant Biotechnology Journal ha mostrato che queste modifiche possono ridurre fino al 93% la formazione di acrilammide durante la cottura, senza compromettere la qualità del prodotto finale né la resa agricola.
Anche l’industria alimentare sta sviluppando strategie per contenere la formazione di acrilammide, attraverso il controllo delle temperature, dei tempi di cottura e l’utilizzo di lieviti specifici. La Food and Drug Administration statunitense invita inoltre i consumatori a tostare il pane solo fino a una leggera doratura, evitando di bruciarlo, e a mantenere una dieta varia. EFSA e FDA raccomandano particolare cautela per bambini, donne in gravidanza e persone con familiarità per il cancro, sottolineando che il rischio maggiore deriva dall’esposizione ripetuta nel tempo più che dal consumo occasionale.
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