Funghi poco cotti al ristorante asiatico: due morti e più di 50 clienti intossicati gravi. Un’epidemia mortale di funghi è stata segnalata nello Stato americano del Montana, dopo che 51 persone sono state colpite da malattie gastrointestinali e due sono morte. Gli scienziati dei Centri statunitensi per il controllo e la prevenzione delle malattie, il CDC, hanno avviato un’indagine dopo che i clienti di un ristorante asiatico a Bozeman hanno riportato sintomi quali diarrea, nausea, vomito e dolore addominale subito dopo aver mangiato funghi poco cotti al ristorante.
Il colpevole: spugnole poco cotte. Sebbene questi funghi non siano considerati velenosi, sono state le tossine contenute nei funghi selvatici commestibili poco cotti a causare le malattie. “Vomito e diarrea erano abbondanti e i pazienti ospedalizzati presentavano evidenti segni clinici di disidratazione”, hanno scritto i funzionari del CDC nei loro rapporti, pubblicati come parte del Morbidity and Mortality Weekly Report e ripresi dal Daily Mail.
Nelle tre settimane in cui il ristorante ha servito uno speciale rotolo di sushi con salmone e spugnole, 51 persone si sono ammalate dopo averne mangiato. Tre clienti sono stati ricoverati in ospedale e due sono decedute. Una volta che le persone hanno iniziato a segnalare la propria malattia, tra marzo e aprile dell’anno scorso, il CDC ha iniziato a rintracciare la fonte dell’apparente epidemia.
Hanno scoperto che 51 persone avevano consumato pasti in quel locale tra il 27 marzo e il 17 aprile. Le spugnole, coltivate in Cina e importate fresche anziché essiccate, facevano parte di uno speciale rotolo di sushi servito dal ristorante. Dalle interviste con persone che avevano mangiato al ristorante durante quel periodo. I clienti che consumavano spugnole si ammalavano, mentre quelli che non le consumavano non mostravano sintomi.
La scoperta dai campioni
“Il consumo di spugnole, generalmente considerate commestibili, è stato fortemente associato a malattie gastrointestinali. È stata identificata una relazione dose-risposta, e il consumo di spugnole crude era più fortemente associato alla malattia rispetto a quelle almeno parzialmente cotte”, si legge nel rapporto. È inoltre emerso che più le persone consumavano funghi, più i sintomi aumentavano.
Gli investigatori hanno cercato di capire quale potesse essere stato il problema. Hanno raccolto campioni di funghi dal ristorante e li hanno testati per la presenza di pesticidi, metalli pesanti, tossine batteriche e agenti patogeni.
Anche se sembrava chiaro che le spugnole fossero la fonte della malattia, tutti i test sono risultati negativi. Inoltre, altri sei ristoranti che avevano ricevuto spedizioni di spugnole dallo stesso fornitore non hanno segnalato casi di malattia tra i loro clienti. Tuttavia, gli investigatori del CDC hanno scoperto che alcune persone consumavano i funghi più cotti, mentre altri li mangiavano più crudi.
Come si preparano le spugnole
La preparazione delle spugnole per lo speciale sushi variava a seconda del giorno. “L’8 aprile, le spugnole sono state servite parzialmente cotte: sopra le spugnole crude è stata versata una salsa bollente, dopodiché sono state marinate per 75 minuti. Il 17 aprile, le spugnole erano crude e marinate a freddo prima di essere servite. Le spugnole dovrebbero essere cotte accuratamente prima del consumo perché è probabile che la cottura riduca i livelli di tossine”, concludono gli esperti nel rapporto.
Gli investigatori hanno scoperto che le persone che consumavano i funghi meno cotti il 17 aprile avevano circa nove volte più probabilità di ammalarsi rispetto a coloro che consumavano quelli parzialmente cotti l’8 aprile. Chiaramente, la cottura ha avuto un certo effetto.
Le spugnole contengono tossine che possono causare malattie se non adeguatamente cotte. C’è un certo dibattito tra gli scienziati riguardo la natura di queste tossine, ma molti ritengono che siano chiamate emolisine. Questa classe di tossine distrugge i globuli rossi, causando malattie e, in alcuni casi, la morte. Tuttavia, le emolisine possono essere neutralizzate cucinando accuratamente i funghi, secondo gli esperti.
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